«Хороший сыр меньше 1000 рублей стоить не может»

  • по admin
  • 06.08.2018
  • Comments Off

«Сыр — как грудной ребенок, его мало родить — нужно вырастить»: в годовщину контрсанкций Business FM поговорила с отечественными сыроделами

Фото: Антон Новодережкин/ТАСС

Четыре года назад президент России Владимир Путин подписал указ, запрещающий импорт некоторых видов сельхозпродукции из США, Канады и европейских стран. На следующий день правительство утвердило список того, что именно нельзя ввозить в страну.

Под контрсанкции попали и сыры. Это неожиданно стало локомотивом их производства. Роль сыроделов примерили даже те, кто не мог об этом подумать.

В подмосковной Истре с 2014 года проходит фестиваль сыра, куда съезжаются отечественные производители. В этот раз он назывался соответственно: «Четыре года санкциям». Впервые российский фестиваль сыра 4-5 августа прошел на ВДНХ. Свою продукцию представили более 50 производителей со всей России — 26 регионов. Кто делает отечественный французский, итальянский или голландский сыр?

Фото: Екатерина Родионова/BFM.ru

Архитектор, финансовый директор, владельцы строительного бизнеса, шеф-повар и редактор газеты, который долго жил во Франции, — все они делают сыр и привезли его на ВДНХ. Для россиян привычные сыры — это сыры так называемой голландской группы, которые привез в Россию еще Петр I: российский, пошехонский, костромской. По их производству в стране сильная школа.

Если нужна горгонзола, камамбер или любые другие сложные сыры, здесь лучше учиться за границей. Иностранных сыроваров, чтобы набраться опыта, приглашать дорого, дешевле съездить самим, выезд специалиста — это минимум 600 евро в день, плюс проживание, питание и перелет.

Татьяна Копылова, которая занимается производством «Святоозерских сыров», начинала с кастрюльки на кухне, а сейчас выпускает голландские, швейцарские, итальянские и французские сыры.

— Старт у нас был самый простой — кастрюлька на десять литров, в которой я начинала варить в Москве. Через год мы уже с мужем купили сыроварню на 100 литров и начали искать себе помещение, где бы мы могли это делать. Мы нашли его в Рязанской области, потому что Москва для нас слишком дорогая в аренде. Наши сыры твердые и полутвердые — гауда, грюйер, азиаго, качотта.

— А чем вы раньше занимались?

— У нас с мужем был строительный бизнес.

На ВДНХ — очередь ко всем производителям. Покупают не менее килограмма. Прилавки стремительно пустеют. Хорошего и не очень дорогого сыра мало, поэтому делать его выгодно.

Одна из главных проблем — молоко. На килограмм сыра требуется до десяти литров. Оно должно быть качественным. Например, если дойка шла в грозу, молоко намного быстрее скисает, поэтому главное — технология и, конечно, выдержка.

Ирина Вырыпаева владелица сыроварни «Я была финансовым директором, причем довольно успешным. Основа сыра — это, конечно, молоко. Если есть хорошее сырье, то, в принципе, у вас получится хороший сыр. Сыр — как грудной ребенок, его мало родить — его нужно вырастить. Сделать сыр не очень сложно, если не нарушать технологическую карту и основные этапы производства, а вот вырастить сыр сложно. Это называется «аффинаж» — целая наука. Там шаг вправо, шаг влево — это уже может изменить конечный результат, поэтому хорошие выдержанные сыры дорого стоят, дорогое выращивание. У нас себестоимость по сырью — только молоко, закваски и труд сыродела — около 800 рублей. Остальное — наценка магазина. Хотя бы что-то нужно заработать, поэтому хороший сыр, в принципе, меньше 1000 рублей стоить не может».

Мишель Луи Ленц, ведущий шеф столичного ресторана Cristal Room Baccarat, тоже не планировал стать сыроделом. Однако его друг из Дагестана приехал к нему на родину во Французские Альпы, попробовал местные сыры и предложил их делать в Махачкале.

Мишель Луи Венц ведущий шеф столичного ресторана Cristal Room Baccarat «Конкуренция необходима. В чем наша удача? Русские люди много путешествуют, и они пробуют много сыров. Естественно, они, наверное, хотят найти тот же вкус и у себя на родине, и чем больше конкурентов, тем больше рынок, тем он богаче, вкуснее и лучше. Я не хочу ничего слышать ни про бри, ни про грюйер или рокфор во Франции. Сыр носит название региона, где он производится. Пусть здесь будет, например, «махачкала». Я хотел бы, чтобы у русских был такой кураж, чтобы они называли свой сыр в честь места его производства. Почему? Потому что сыр — это земля, откуда он происходит».

Эксперты говорят, что в России уже много достойных образцов среди свежих, таких как моцарелла и буррата, и полутвердых сыров, которые мы привыкли класть на бутерброд. Но твердые, именно выдержанные а-ля пармезан практически не найти. Их немного, поскольку с ними труднее экспериментировать. Такой сыр зреет два года, и потом только виден результат. Также мало хороших сыров с голубой плесенью, а вот с белой — а-ля камамбер и бри — уже довольно много.

Производство сыра в России развивается, и Гильдия сыроделов хочет сделать магазины с домашними сырами. Так что крафтовым будет не только пиво.

Источник: bfm.ru